麻辣火锅底料做法(麻辣空间火锅底料怎么样)
资讯
2023-11-27
383
1. 麻辣火锅底料做法,麻辣空间火锅底料怎么样?
麻辣空间火锅底料,是采用无渣清油火锅生产技术,浓缩无渣、清爽健康,是无需炒作的火锅底料。种类有:麻辣味清油火锅底料、菌汤火锅底料、酸菜清油火锅底料,在京东、天猫、商超,都能买到。麻辣味的底料是比较经典的,味道整体偏麻一点,菌汤的味道很鲜美。
![麻辣火锅底料做法(麻辣空间火锅底料怎么样)](/static/artimg/20231121/655c1a8589cad.jpg)
2. 米线麻辣料跟火锅底料区别?
这两种在用料上就有区别
米线底料:
炒料 1、牛油——色拉油——冰糖、大葱、八角、葱、姜、蒜(冰糖熬融化为止)。
2、加入豆瓣酱、豆鼓——麻椒面(提前用油浸泡)——炒出深红色出锅。
3、找一个干净的锅提前把米酒放入,已便于后期装料。
4、炒辣椒(炒至深红色)——加白芝麻(炒香)——放入米酒锅内。最后加入45°的白酒出气。
火锅底料:
1.一部分原材,花椒,干辣椒,新鲜辣椒,辣椒面,辣椒酱
2.另一部分原材料:没有香叶,我用了霍香叶,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇,干香菇可以不用,喜欢香菇的美味呢
3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎,葱段没有拍上了
4.干辣椒取一半切小段
5.把干的香料放温水里,泡十分钟泡涨
6.起锅,化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放进去,慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好,没有菜籽油就用花生油了
7.到葱姜蒜变得有点干了,捞出
8.加入泡好的干辣椒
9.加入其它泡好的干香料,小火熬十五分钟
10.加入辣椒酱
11.加入新鲜的辣椒段
12.为了更麻,再加些花椒
13.加入冰糖,霍香叶,料酒,小火熬十五分钟
14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入,这个只是底料,烫火锅的时候,要另加骨头汤或是清水
15.做好后主一个小锅里,冷藏,可以放好几天,随用随取
3. 自制牛油火锅底料怎么做?
火锅中最受欢迎的也就是牛油火锅了。
今儿,我把牛油火锅底料配方及制作方法 ,分享给大家。这是重庆老厨几十年的经验积累,进行优化后的总结。简单易懂,色泽明亮,味美醇正。自己做既省钱又解馋,若开店也会节约成本,财源滚滚噢。
适值寒冬,流行海内外的火锅受到热捧。它在所有川渝菜系中脱颖而出,独树一帜,将麻辣鲜香的特性发挥到极致,它是祖先在做船工活儿和纤夫活儿御寒的最智慧的方式,代代传承,后诸及各业,形成经久流行不衰的美食文化。
然而美食,因人爱好,选择不同,在我们餐饮业里,百菜百味各有所爱,地道的麻辣火锅在食客心中的地位却是根深蒂固,不可动摇,特别是年轻人更甚。大多数人吃火锅首先想到去火锅店或者买火锅底料回家煮,这样既简单又方便,也有部分食客选择自己炒制火锅底料,自己动手做火锅,更是一种兴趣和爱好,师传不同,领悟不同,火锅底料制作方法也是各有不同,到底如何炒制才最地道、最正宗呢?
下面向大家介绍一下重庆麻辣牛油火锅底料配方及制作方法 。它出自山城老火锅一宗师之手的传统做法,正宗的重庆火锅味道,四十几年技术沉淀,心传神会纯手工炼制。学会炒料开火锅店一个月省几万元的底料钱很简单的!
开火锅店若自己会炒料,省加盟费,省管理费,省高价料钱,省高价统一配送的锅具碟具钱。算下来,一年省几十万很随便的。
介绍给你做法可要记准了喲。
一、原料准备
洋葱片500克葱段100克姜片300克蒜片300克
菜油1000克
牛油600克
猪油400克
郫县豆瓣300克
干辣椒700克
红亮的辣椒打成粗辣椒未400克(备熬红薯的菜油1000克)
生姜40克
大蒜80克、
大葱120克
冰糖60克
醪糟汁200克
白酒50克
八角40克 、
三奈20克
桂皮20克
小茴30克
草果10克
紫草8克
香叶5克
香草5克
公丁香1克
二、炒制方法
1、把卤料浸泡至水中,更易出味,同时洗除杂质及卤料涩味。
2、先炼熟菜油,炸少许葱姜除菜油异味;牛油切成小块;成品郫县豆瓣;干辣椒浸湿剁碎成糍粑椒;生姜拍破;大蒜成瓣;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
3、菜油中放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香至微干黄,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、下上好花椒,炒至花椒味飘香。
4、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,白酒,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
5、红油的制作方法。用400克粗辣椒用150克冷油打湿。烧油至冒烟,烧至辣椒未上,边浇边搅,防烫糊。置次日,红油淅出,色泽红亮时,盛2勺掺上述底料中。
6、中和后的红油底料,色泽鲜艳,诱人感官,食欲大增。
三、火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨600克 、牛棒子骨600克、母鸡半只,生姜50克 、大葱100克 、料酒50克 、鸡精60克 、味精35克
制法: 1、母鸡半只洗净,猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白。
3、打去料渣不用,即得鲜汤。
4、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,再将上述炒好底料分五等份配至红锅中。
此时已齐,可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种菜,享受美味了。
四、蘸料的制作
蘸料可以配几十种。老厨总结这些年来最受欢迎,吃起最舒服的蘸料、最经典的蘸料就是:香油,蒜泥,盐,味精,花生碎,芝麻酱。(或加香菜,小葱,醋,自然添加)
附:
最佳蘸料:香辣酱,牛肉酱,麻辣酱,糍粑酱,芝麻酱。
图片来自网络,若有不妥,联系删除。
这是老火锅的老厨头做法,大家还有补充的吗,欢迎留言讨论噢。
4. 火锅底料香辣和麻辣哪个辣?
麻辣更辣。
1.味道上的区别。麻辣是又麻又辣,给人的感觉比较冲击;而香辣不仅辣还香。
2.原料上的区别。麻辣主要的原料是辣椒和麻椒,香辣所使用的原料是辣椒、油、料酒。
3.辣度上的区别。麻辣相对于香辣来说,辣味更重一些。
5. 海底捞经典麻辣和清油麻辣的区别?
经典麻辣,就是牛油麻辣,我觉得这个锅底与其说是麻辣,还不如说是香辣,牛油香醇,很适合涮各种肉类和下货,煮无骨鸭掌也是一绝!如果要煮鸭掌的话建议最先下锅,煮到最后整个鸭掌软软糯糯的,别提多好吃了!
【清油麻辣】清油麻辣这款锅底我觉得是麻辣的部分比较多了,它和牛油那款锅底相比的好处应该就是烧开了之后不会嘣油,不过如果是能吃辣和爱吃辣的小伙伴
6. 火锅底料怎样炒出麻辣?
如何超出香喷喷的麻辣火锅底料?
一、火锅底料的炒制
原料:菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
三、火锅底料:
花椒用热水泡涨。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里充分拌匀。将另一只锅烧热,下牛油熬化再加入色拉油烧到7-8成热。
把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎,我因为懒没搅碎,导致底料很难看)。炒到各原料9分干。下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的样子(油还没凝固) 以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。
7. 跪求一个火锅底料配方?
用“无敌爷爷”老火锅底料,加上双鲜牌调味粉,巴适
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1. 麻辣火锅底料做法,麻辣空间火锅底料怎么样?
麻辣空间火锅底料,是采用无渣清油火锅生产技术,浓缩无渣、清爽健康,是无需炒作的火锅底料。种类有:麻辣味清油火锅底料、菌汤火锅底料、酸菜清油火锅底料,在京东、天猫、商超,都能买到。麻辣味的底料是比较经典的,味道整体偏麻一点,菌汤的味道很鲜美。
2. 米线麻辣料跟火锅底料区别?
这两种在用料上就有区别
米线底料:
炒料 1、牛油——色拉油——冰糖、大葱、八角、葱、姜、蒜(冰糖熬融化为止)。
2、加入豆瓣酱、豆鼓——麻椒面(提前用油浸泡)——炒出深红色出锅。
3、找一个干净的锅提前把米酒放入,已便于后期装料。
4、炒辣椒(炒至深红色)——加白芝麻(炒香)——放入米酒锅内。最后加入45°的白酒出气。
火锅底料:
1.一部分原材,花椒,干辣椒,新鲜辣椒,辣椒面,辣椒酱
2.另一部分原材料:没有香叶,我用了霍香叶,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇,干香菇可以不用,喜欢香菇的美味呢
3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎,葱段没有拍上了
4.干辣椒取一半切小段
5.把干的香料放温水里,泡十分钟泡涨
6.起锅,化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放进去,慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好,没有菜籽油就用花生油了
7.到葱姜蒜变得有点干了,捞出
8.加入泡好的干辣椒
9.加入其它泡好的干香料,小火熬十五分钟
10.加入辣椒酱
11.加入新鲜的辣椒段
12.为了更麻,再加些花椒
13.加入冰糖,霍香叶,料酒,小火熬十五分钟
14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入,这个只是底料,烫火锅的时候,要另加骨头汤或是清水
15.做好后主一个小锅里,冷藏,可以放好几天,随用随取
3. 自制牛油火锅底料怎么做?
火锅中最受欢迎的也就是牛油火锅了。
今儿,我把牛油火锅底料配方及制作方法 ,分享给大家。这是重庆老厨几十年的经验积累,进行优化后的总结。简单易懂,色泽明亮,味美醇正。自己做既省钱又解馋,若开店也会节约成本,财源滚滚噢。
适值寒冬,流行海内外的火锅受到热捧。它在所有川渝菜系中脱颖而出,独树一帜,将麻辣鲜香的特性发挥到极致,它是祖先在做船工活儿和纤夫活儿御寒的最智慧的方式,代代传承,后诸及各业,形成经久流行不衰的美食文化。
然而美食,因人爱好,选择不同,在我们餐饮业里,百菜百味各有所爱,地道的麻辣火锅在食客心中的地位却是根深蒂固,不可动摇,特别是年轻人更甚。大多数人吃火锅首先想到去火锅店或者买火锅底料回家煮,这样既简单又方便,也有部分食客选择自己炒制火锅底料,自己动手做火锅,更是一种兴趣和爱好,师传不同,领悟不同,火锅底料制作方法也是各有不同,到底如何炒制才最地道、最正宗呢?
下面向大家介绍一下重庆麻辣牛油火锅底料配方及制作方法 。它出自山城老火锅一宗师之手的传统做法,正宗的重庆火锅味道,四十几年技术沉淀,心传神会纯手工炼制。学会炒料开火锅店一个月省几万元的底料钱很简单的!
开火锅店若自己会炒料,省加盟费,省管理费,省高价料钱,省高价统一配送的锅具碟具钱。算下来,一年省几十万很随便的。
介绍给你做法可要记准了喲。
一、原料准备
洋葱片500克葱段100克姜片300克蒜片300克
菜油1000克
牛油600克
猪油400克
郫县豆瓣300克
干辣椒700克
红亮的辣椒打成粗辣椒未400克(备熬红薯的菜油1000克)
生姜40克
大蒜80克、
大葱120克
冰糖60克
醪糟汁200克
白酒50克
八角40克 、
三奈20克
桂皮20克
小茴30克
草果10克
紫草8克
香叶5克
香草5克
公丁香1克
二、炒制方法
1、把卤料浸泡至水中,更易出味,同时洗除杂质及卤料涩味。
2、先炼熟菜油,炸少许葱姜除菜油异味;牛油切成小块;成品郫县豆瓣;干辣椒浸湿剁碎成糍粑椒;生姜拍破;大蒜成瓣;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
3、菜油中放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香至微干黄,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、下上好花椒,炒至花椒味飘香。
4、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,白酒,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
5、红油的制作方法。用400克粗辣椒用150克冷油打湿。烧油至冒烟,烧至辣椒未上,边浇边搅,防烫糊。置次日,红油淅出,色泽红亮时,盛2勺掺上述底料中。
6、中和后的红油底料,色泽鲜艳,诱人感官,食欲大增。
三、火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨600克 、牛棒子骨600克、母鸡半只,生姜50克 、大葱100克 、料酒50克 、鸡精60克 、味精35克
制法: 1、母鸡半只洗净,猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白。
3、打去料渣不用,即得鲜汤。
4、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,再将上述炒好底料分五等份配至红锅中。
此时已齐,可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种菜,享受美味了。
四、蘸料的制作
蘸料可以配几十种。老厨总结这些年来最受欢迎,吃起最舒服的蘸料、最经典的蘸料就是:香油,蒜泥,盐,味精,花生碎,芝麻酱。(或加香菜,小葱,醋,自然添加)
附:
最佳蘸料:香辣酱,牛肉酱,麻辣酱,糍粑酱,芝麻酱。
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4. 火锅底料香辣和麻辣哪个辣?
麻辣更辣。
1.味道上的区别。麻辣是又麻又辣,给人的感觉比较冲击;而香辣不仅辣还香。
2.原料上的区别。麻辣主要的原料是辣椒和麻椒,香辣所使用的原料是辣椒、油、料酒。
3.辣度上的区别。麻辣相对于香辣来说,辣味更重一些。
5. 海底捞经典麻辣和清油麻辣的区别?
经典麻辣,就是牛油麻辣,我觉得这个锅底与其说是麻辣,还不如说是香辣,牛油香醇,很适合涮各种肉类和下货,煮无骨鸭掌也是一绝!如果要煮鸭掌的话建议最先下锅,煮到最后整个鸭掌软软糯糯的,别提多好吃了!
【清油麻辣】清油麻辣这款锅底我觉得是麻辣的部分比较多了,它和牛油那款锅底相比的好处应该就是烧开了之后不会嘣油,不过如果是能吃辣和爱吃辣的小伙伴
6. 火锅底料怎样炒出麻辣?
如何超出香喷喷的麻辣火锅底料?
一、火锅底料的炒制
原料:菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
三、火锅底料:
花椒用热水泡涨。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里充分拌匀。将另一只锅烧热,下牛油熬化再加入色拉油烧到7-8成热。
把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎,我因为懒没搅碎,导致底料很难看)。炒到各原料9分干。下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的样子(油还没凝固) 以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了。
7. 跪求一个火锅底料配方?
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